芋头的做法

芋头的做法

香煎芋头饼

（一）材料准备

• 芋头：2 3个（根据大小而定，一般中等大小的即可），约500克左右，选择外观完整、无霉变、质地坚实的芋头，这样的芋头口感更好。
• 糯米粉：100 150克，糯米粉的量可以根据芋头的水分和个人喜好适当调整，如果喜欢更有嚼劲的口感，可以少加一些糯米粉；如果喜欢软糯的口感，可以多加一点。
• 白糖：30 50克，白糖的用量可以根据个人口味进行调整，喜欢吃甜一点的可以多放一些。
• 鸡蛋：1个，鸡蛋可以使芋头饼更加酥脆，增加香味。
• 面包糠：适量，面包糠用于裹在芋头饼外面，使其煎制后表面更加酥脆。
• 食用油：适量，用于煎制芋头饼，建议选择花生油、玉米油等烟点较高的油，这样可以减少油烟的产生。

（二）制作步骤

1. 处理芋头
   • 将芋头洗净,去皮，去皮时可以使用削皮器，注意要小心手，避免削到手，去皮后的芋头切成小块，这样可以保证芋头在蒸制过程中受热均匀，更快地熟透。
   • 把切好的芋头块放入蒸锅中,用大火蒸约15 20分钟，直到芋头变得软糯，可以用筷子插入芋头，如果很容易插入，说明芋头已经蒸熟了。
2. 制作芋头泥

   将蒸熟的芋头块取出,放入一个大碗中，用勺子或擀面杖将芋头压成泥状，在压芋头的过程中，可以根据自己的口味加入白糖，搅拌均匀，使白糖充分融入芋头泥中。

3. 加入糯米粉和鸡蛋
   • 向芋头泥中逐渐加入糯米粉,边加边搅拌，糯米粉的量要慢慢添加，直到芋头泥变得稍微有些粘稠，可以揉成团为止，加入糯米粉可以使芋头饼在煎制过程中保持形状，同时也增加了芋头饼的口感。
   • 打入一个鸡蛋,继续搅拌均匀，鸡蛋可以使芋头饼更加酥脆，增加香味。
4. 成型

   将搅拌好的芋头糊分成若干个小团,用手将每个小团搓圆，然后稍微按压一下，使其成为圆饼状，在操作过程中，如果芋头糊比较粘手，可以在手上抹一些食用油，这样可以避免芋头糊粘在手上。

5. 裹面包糠

   将制作好的芋头饼放入面包糠中,使其表面均匀地裹上一层面包糠，裹面包糠可以使芋头饼在煎制后表面更加酥脆。

6. 煎制
   • 热锅凉油,将油倒入平底锅中，油的量要适中，以能够覆盖锅底为宜，当油温达到六成热时，将裹好面包糠的芋头饼放入锅中。
   • 用小火慢慢煎制,不时地翻动芋头饼，使其两面受热均匀，煎制过程中要注意火候，火太大容易使芋头饼表面焦糊，而内部还没有熟透；火太小则会使煎制时间过长，影响口感，每面煎制3 5分钟，直到芋头饼表面呈现出金黄色，就可以出锅了。

（三）烹饪技巧与注意事项

• 芋头的选择：挑选芋头时，要选择外观完整、无霉变、质地坚实的芋头，新鲜的芋头口感更好，而且更容易蒸熟，如果芋头表面有发芽的迹象，也可以食用，但口感可能会稍差一些。
• 蒸制芋头的时间：蒸制芋头的时间要根据芋头的大小和厚度来调整，如果芋头块比较大，蒸制时间可能需要适当延长；如果芋头块比较小，蒸制时间可以相对缩短，用大火蒸15 20分钟左右，芋头就可以熟透。
• 糯米粉的添加量：糯米粉的添加量要根据芋头的水分和个人喜好来调整，如果芋头本身水分较多，可以少加一些糯米粉；如果芋头水分较少，可以多加一点糯米粉，糯米粉的添加量也会影响芋头饼的口感，喜欢更有嚼劲的口感可以少加一些，喜欢软糯的口感可以多加一点。
• 煎制时的火候控制：煎制芋头饼时，火候的控制非常重要，要用小火慢慢煎制，不时地翻动芋头饼，使其两面受热均匀，火太大容易使芋头饼表面焦糊，而内部还没有熟透；火太小则会使煎制时间过长，影响口感。

芋头扣肉

（一）材料准备

• 芋头：3 4个，约600克，选择个头较大、形状规整的芋头，这样在制作时更容易切成合适的形状。
• 五花肉：500克，建议选择肥瘦相间的五花肉，这样做出来的扣肉口感更好，不会过于油腻。
• 生姜：1块，约10克，生姜可以去除五花肉的腥味，增加香味。
• 大蒜：3 4瓣，大蒜可以增加菜肴的香味，使扣肉更加美味。
• 八角：2 3颗，八角是一种常用的香料，可以为菜肴增添独特的香味。
• 桂皮：1小块，桂皮的香味浓郁，可以使扣肉的味道更加丰富。
• 香叶：2 3片，香叶可以为菜肴增添淡淡的香味，使扣肉的口感更加醇厚。
• 冰糖：20 30克，冰糖可以使扣肉的颜色更加红亮，同时也能增加甜味。
• 生抽：30 40毫升，生抽可以提鲜，增加菜肴的咸味。
• 老抽：10 15毫升，老抽用于调色，使扣肉的颜色更加深沉。
• 料酒：20 30毫升，料酒可以去除五花肉的腥味，增加香味。
• 盐：适量，根据个人口味调整盐的用量，因为生抽和老抽本身含有一定的盐分。
• 食用油：适量，用于煎制五花肉和芋头，建议选择花生油、玉米油等烟点较高的油。

（二）制作步骤

1. 处理食材
   • 芋头：将芋头洗净，去皮，切成约8毫米厚的菱形片，切好的芋头片放入盐水中浸泡片刻，这样可以防止芋头片氧化变黑。
   • 五花肉：将五花肉洗净，放入冷水中，加入姜片、料酒，用大火煮开后撇去浮沫，继续煮约10 15分钟，直到五花肉变得稍硬，捞出沥干水分，煮五花肉的过程中加入姜片和料酒可以去除腥味。
   • 生姜和大蒜：生姜去皮，切成片；大蒜去皮，切成蒜末。
2. 煎制食材
   • 芋头：热锅凉油，将油倒入平底锅中，油的量要适中，以能够覆盖锅底为宜，当油温达到六成热时，将芋头片放入锅中，用中小火慢慢煎制，煎制过程中要不时地翻动芋头片，使其两面受热均匀，直到芋头片表面呈现出金黄色，就可以捞出沥干油份，备用。
   • 五花肉：将煎过芋头的锅清洗干净，重新倒入适量的油，油的量要能够覆盖五花肉，当油温达到六成热时，将五花肉放入锅中，用小火慢慢煎制，煎制过程中要不时地翻动五花肉，使其两面受热均匀，直到五花肉表面呈现出金黄色，就可以捞出沥干油份，备用。
3. 调制酱汁

   将煎好的五花肉切成约5毫米厚的片,放入碗中，在碗中加入生抽、老抽、料酒、冰糖、盐、姜片、蒜末、八角、桂皮、香叶，搅拌均匀，使五花肉充分吸收酱汁的味道，腌制时间约为15 20分钟，这样可以让五花肉更加入味。

4. 装碗与蒸制
   • 取一个深碗,将腌制好的五花肉一片一片地排列在碗底，然后将芋头片放在五花肉上面，排列整齐，将剩余的酱汁倒在芋头片上，确保每一片芋头都能沾上酱汁。
   • 将装有芋头和五花肉的碗放入蒸锅中,用大火蒸约40 50分钟，直到五花肉变得软烂，芋头也熟透，蒸制的时间要根据五花肉和芋头的厚度以及火力大小来调整，可以用筷子插入五花肉和芋头，如果很容易插入，说明已经蒸熟了。
5. 出锅与装饰

   将蒸好的芋头扣肉从蒸锅中取出,倒扣在盘子上，先将碗中的酱汁控出一部分，然后在盘子周围淋上一圈酱汁，这样可以增加菜肴的色泽和味道，可以在芋头扣肉上面撒上一些葱花作为装饰，使菜肴更加美观。

（三）烹饪技巧与注意事项

• 芋头的选择与处理：选择个头较大、形状规整的芋头，这样在制作时更容易切成合适的形状，切好的芋头片要放入盐水中浸泡片刻，防止氧化变黑，煎制芋头片时要用中小火，不时地翻动，使其两面受热均匀，煎至表面金黄色即可。
• 五花肉的处理：五花肉要先进行焯水，去除腥味和杂质，焯水时加入姜片和料酒可以更好地去腥，煎制五花肉时要用小火，慢慢煎出油脂，这样可以使扣肉的口感更好，不会过于油腻。
• 酱汁的调制：调制酱汁时，要根据个人口味调整生抽、老抽、料酒、冰糖和盐的用量，生抽提鲜，老抽调色，料酒去腥，冰糖增加甜味，盐调整咸味，加入姜片、蒜末、八角、桂皮、香叶等香料可以增加菜肴的香味。
• 蒸制的时间与火候：蒸制芋头扣肉的时间要根据五花肉和芋头的厚度以及火力大小来调整，用大火蒸40 50分钟左右，直到五花肉变得软烂，芋头也熟透，蒸制过程中要注意观察，避免蒸干锅或者蒸的时间过长影响口感。

问题与解答

（一）问题1：香煎芋头饼中，如果没有面包糠怎么办？

解答：如果没有面包糠，也可以用淀粉来代替，将制作好的芋头饼放入淀粉中滚一圈，使其表面均匀地裹上一层淀粉，然后再进行煎制，用淀粉代替面包糠后，芋头饼的口感会稍微有所不同，可能没有那么酥脆，但也能做出美味的芋头饼，还可以将芋头饼放入面粉中滚一圈，再蘸上蛋液进行煎制，这样也可以增加芋头饼的口感和风味。

（二）问题2：芋头扣肉中，如何让五花肉更加入味？

解答：为了让五花肉更加入味，可以采取以下几个措施，在腌制五花肉时，要确保酱汁充分包裹住每一片五花肉，并且腌制时间要足够长，一般建议腌制15 20分钟左右，可以在五花肉表面划几刀，这样可以使酱汁更容易渗透到肉里面，在蒸制过程中，可以将碗用保鲜膜封住，这样可以防止水蒸气进入碗中，影响酱汁的味道和浓度，从而使五花肉更加入味，蒸制结束后，可以将碗中的酱汁倒出来，加热后再淋在扣肉上，这样