炒菜的做法

前期准备

在开始炒菜前，需要将各类食材处理妥当，肉类要洗净切好，切成薄片、丝或小块，方便快速炒熟且入味，蔬菜同样洗净，比如叶菜类可切成段，根茎类切成片、丝或块状，形状大小尽量均匀，这样能保证受热均匀，切好的食材可以分别放置在盘子里，备用，把葱姜蒜切末，辣椒切段或切圈，准备好各类调料，放在灶台旁,以便炒菜时随手取用。

热锅凉油

1. 把锅清洗干净，放在炉灶上，开小火慢慢烘干锅内残留的水分，这一步很关键,能有效防止炒菜时粘锅。
2. 倒入适量的食用油，油的量根据食材多少和菜品类型来定，一般家常小炒约 2 3 汤匙，转动锅柄，让油均匀地铺满锅底，然后稍微摇晃锅体,使油润遍锅壁。
3. 待油温升高，可以将一根筷子插入油中，看到筷子周围有小气泡冒出，说明油温合适了,此时就可以放入食材进行烹饪。

炒菜步骤

（一）炒肉（若有）

如果菜品中有肉类，先将肉放入锅中，用铲子快速翻炒，让肉的每一面都能接触到锅底，迅速受热变色，这一步的目的是锁住肉的汁水，使其口感鲜嫩，例如炒猪肉片，当肉片从原本的粉色变成白色，就说明差不多炒熟了,盛出备用。

（二）炒蔬菜

1. 接着放入葱姜蒜等辅料，爆出香味，这些辅料能为菜品增添浓郁的香味,去除食材的腥味。
2. 然后加入切好的蔬菜，大火快速翻炒，蔬菜下锅后，要不停地翻动，让它们在高温下迅速受热变软，同时又能保持脆嫩的口感，比如炒西兰花，要快速翻炒，使其均匀受热,颜色翠绿。

（三）合炒与调味

1. 如果之前炒熟了肉，现在将肉倒回锅中，与蔬菜一起翻炒均匀,让味道相互融合。
2. 根据个人口味加入适量的盐、生抽、料酒等调料进行调味，盐能提味，生抽增加鲜味，料酒可以去腥，边加调料边翻炒,使调料均匀分布在食材上。

出锅装盘

经过一番翻炒，食材熟透且调味均匀后，就可以出锅了，将炒好的菜装入盘中,一盘美味的炒菜就完成了。

相关问题与解答

问题 1：炒菜时总是容易粘锅，怎么办？ 解答：粘锅可能有几个原因，一是锅的问题，如果是铁锅，要先正确开锅，形成一层油膜；每次使用前确保锅干净且充分预热，二是油温不够，热锅凉油时要保证油温合适再放食材，三是食材本身含有较多水分，下锅前要尽量沥干，或者在烹饪过程中避免频繁翻动,等食材稍定型后再翻。

问题 2：如何掌握炒菜时调料的用量？ 解答：调料用量主要靠经验和个人口味，新手可以先少量多次添加，例如盐，一般家常菜可以根据食材量先放少量，尝一下后再调整，生抽主要用于提鲜，根据菜品和个人喜好，一般小炒放 1 2 勺，料酒去腥，放一点即可，太多会有酒味，多做几次菜，就能逐渐掌握适合自己的调料用量