芹菜炒香干

食材准备 |食材|用量|备注| |----|----|----| |芹菜|适量|挑选鲜嫩、茎杆较粗的芹菜，口感更佳，去掉老叶和根部，洗净后切成小段备用。| |香干|适量|优先选择质地紧实、豆香浓郁的香干，切成与芹菜大小相近的小块，方便烹饪时同步入味。| |大蒜|3 4 瓣|拍碎后切成蒜末，能为菜肴增添浓郁香味，提升整体风味。| |生姜|1 小块|切丝，姜的辛辣味可去腥散寒，让菜品味道更丰富，吃不出明显辣味，只留清香。| |食用油|适量|一般选用花生油、玉米油等常见食用油，用于炒制食材，保证受热均匀。| |盐|适量|根据个人口味添加，调味基础，注意别放多，以免过咸。| |生抽|2 勺|提鲜增色，让香干和芹菜色泽更诱人，味道更醇厚。| |蚝油|1 勺|增加鲜味和浓稠度，使菜品口感更丰富，味道更有层次。| |白糖|半勺|少量添加，中和咸味，让整道菜味道更柔和，吃不出明显甜味。|

前期处理

• 芹菜处理：将芹菜洗净后，放在案板上，用刀切成约 3 4 厘米长的小段，切好的芹菜段放入清水中浸泡一会儿，目的是去除芹菜本身可能携带的部分杂质，还能让其吸收少量水分，保持脆嫩口感，浸泡几分钟后捞出，沥干水分备用。
• 香干处理：把香干冲洗一下，控干水，先切成薄片，再改刀成小块，切好的香干块大小尽量与芹菜段相近，这样在炒制时能一起成熟，避免出现有的食材没熟透，有的已经炒过头的情况。
• 蒜姜处理：大蒜剥掉外皮，用刀拍碎，再切成细末；生姜去皮，切成细丝，放在一旁备用，后续炒菜时能快速下锅爆香。

烹饪步骤

第一步：爆香调料

热锅凉油,先把锅烧热，再倒入适量食用油，转动锅柄，让油均匀铺满锅底，油温烧至六成热左右，即看到油微微冒烟时，放入蒜末和姜丝，用小火慢慢煸炒，此时厨房会弥漫出一股蒜香和姜香，大概煸炒 20 30 秒，直到蒜末变得微微金黄，姜丝也散发出香味，这一步能把蒜和姜的香味充分激发出来，为菜品奠定香味基础。

第二步：炒香干

接着把切好的香干块放入锅中,用中火翻炒，香干刚下锅时会发出“滋滋”声，持续翻炒约 1 2 分钟，让香干各个面都能接触到锅底，受热均匀，期间可以看到香干表面微微变色，有点微黄，这时候香干吸收了蒜姜的香味，并且自身豆香也被炒了出来，散发出诱人香气。

第三步：加芹菜翻炒

随后把沥干水分的芹菜段倒入锅中,转大火快速翻炒，芹菜下锅后要迅速翻动，因为芹菜易熟，大火能让芹菜快速断生，保持脆嫩口感和翠绿色泽，大约翻炒 2 3 分钟，期间能看到芹菜逐渐变软，但依然保持一定脆度，颜色变得更加鲜亮。

第四步：调味上色

往锅中加入 2 勺生抽、1 勺蚝油、半勺白糖和适量盐，快速翻炒均匀，让每一块香干、每一段芹菜都裹上酱汁，生抽和蚝油能让食材味道更鲜美，白糖中和咸味，使味道更丰富和谐，翻炒过程中，酱汁会逐渐变得浓稠，均匀包裹在食材上，颜色也更加红亮诱人。

第五步：出锅装盘

经过翻炒,芹菜和香干都熟透后，尝一下味道，根据个人口味适当调整咸淡，如果味道合适，就可以关火出锅了，将炒好的芹菜炒香干盛到盘中，一盘色香味俱佳的家常小炒就完成了。

相关问题与解答

问题 1：芹菜炒出来发黄是怎么回事？

• 解答：芹菜炒出来发黄可能是以下几个原因导致的，一是炒制时间过长，芹菜在锅里停留太久，高温破坏了芹菜中的叶绿素，导致颜色变黄，所以在炒芹菜时一定要用大火快炒，缩短加热时间，一般从下锅到出锅控制在 5 6 分钟左右，二是没有处理好芹菜，如果芹菜切好后放置时间过长，水分流失且接触空气氧化，也容易炒出来发黄，切好的芹菜最好尽快下锅炒制，或者浸泡在清水中备用，减少与空气接触时间。

问题 2：香干太硬怎么办？

• 解答：如果香干炒出来太硬，可能是因为香干本身质地较硬或者炒制方法有问题，对于质地较硬的香干，可以在烹饪前进行处理，比如把香干放在温水中浸泡 5 10 分钟，让香干吸收一些水分，使其稍微变软后再切块炒制，在炒的过程中，可以适当延长炒香干的时间，用中小火慢慢煸炒，让香干充分受热变软，但要注意别把香干炒得过于干燥，适时加入一点水，盖上锅盖焖煮 1 2 分钟，让香干吸饱汤汁，变得更软嫩入