猪肝怎么炒好吃又嫩

猪肝炒制美味又嫩的秘诀

食材准备

前期处理

1. 猪肝清洗：将猪肝放在清水中浸泡1 2小时，期间换水2 3次，以泡出猪肝内的血水，减少腥味，浸泡后，将猪肝切成约0.3 0.5厘米厚的薄片，切好的猪肝片放入碗中，加入大量清水，轻轻揉搓，捞出沥干水分，重复此步骤2 3次，直至水变清澈,进一步去除血水和杂质。
2. 腌制猪肝：把洗净沥干的猪肝片放入碗中，加入料酒、生抽、少许盐、白糖、姜片、蒜末，搅拌均匀，让猪肝充分吸收调料的味道，再加入适量淀粉，搅拌均匀，使每片猪肝都裹上一层薄薄的淀粉浆，腌制15 20分钟。

配菜处理

1. 生姜切丝，大蒜切末,放入碗中备用。
2. 青椒、红椒洗净，去籽，切成约3 4厘米长的菱形块,放入盘中备用。

炒制过程

1. 热锅凉油：先将锅烧热，然后倒入适量食用油，晃动锅使油均匀布满锅底，油热至六成（约160℃，可将筷子插入油中，看到筷子周围有小气泡冒出）时,放入腌制好的猪肝片。
2. 滑炒猪肝：用铲子快速翻炒猪肝片，使其受热均匀，猪肝变色后（约1 2分钟），立即盛出，放入盘中备用，注意不要炒得时间过长,以免猪肝变老。
3. 炒香配料：锅中留少许底油，放入姜丝、蒜末煸炒出香味，加入青椒、红椒块继续翻炒，炒至断生（约2 3分钟），青椒、红椒表面微微起皱。
4. 合炒调味：将炒过的猪肝片倒入锅中，与青椒、红椒一起翻炒均匀，加入老抽调色，根据个人口味适量加盐，继续翻炒片刻，使猪肝和配菜充分融合,味道均匀。
5. 出锅装盘：经过翻炒，猪肝变得外焦里嫩，配菜也熟透入味,此时即可出锅装盘。

烹饪技巧归纳

1. 猪肝切片要均匀，薄厚一致，这样在炒制时才能受热均匀,保证口感嫩滑。
2. 腌制猪肝时，料酒、生抽、淀粉等调料的用量要适中，既能去腥提鲜,又能使猪肝保持嫩滑口感。
3. 炒制猪肝时，火候要掌握好，先用大火快炒使猪肝迅速变色，然后盛出,避免过度炒制导致猪肝变老。
4. 炒菜过程中尽量少加水，保持锅内温度，使猪肝和配菜在高温下快速炒熟,以保持鲜嫩口感。

相关问题与解答

猪肝除了炒，还有哪些烹饪方式？

答：猪肝除了炒之外，还有很多烹饪方式，比如可以做成猪肝汤，将猪肝切片后与菠菜、白菜等蔬菜一起煮汤，营养丰富，味道鲜美；还可以做成酱猪肝，将猪肝用酱料腌制后煮熟，切片食用，口感醇厚；猪肝也可以用于烧烤，将猪肝切成小块，用竹签串起来，刷上酱料烤制,别有一番风味。

如何挑选新鲜的猪肝？

答：挑选新鲜猪肝时，首先要观察其色泽，新鲜猪肝呈红褐色或淡红色，有光泽，表面光滑，无斑点或肿块，闻其气味，新鲜猪肝无异味，只有淡淡的肉腥味，触摸猪肝，新鲜猪肝质地坚实，有弹性，按压后能迅速恢复原状，查看猪肝的大小和厚度，猪肝过大或过厚可能不太新鲜,应选择大小适中、