红烧猪蹄

红烧猪蹄的制作方法

食材准备

制作步骤

（一）猪蹄处理

1. 将猪蹄洗净,用刀刮净表面杂毛，然后切成大小均匀的块状。
2. 把切好的猪蹄放入锅中,加入足量的清水，水量要没过猪蹄，再倒入适量的料酒，大火烧开后焯水2 3分钟，期间会有很多浮沫出现，用勺子及时撇去浮沫。
3. 焯水完成后,捞出猪蹄，用热水冲洗干净，沥干水分备用，这一步用热水冲洗可以去除猪蹄表面的杂质和血沫，同时避免猪蹄遇冷收缩，影响口感。

（二）炒糖色

1. 锅中放入适量的食用油,油热后转小火，放入冰糖，小火慢慢翻炒，随着温度升高，冰糖逐渐融化。
2. 继续小火炒制,冰糖液会由浅黄色变成深黄色，并且开始出现小泡泡，此时会产生焦糖香味，当冰糖液变成棕红色，且有烟冒出时，说明糖色炒好了，这一步要注意火候和时间，火太大容易使冰糖炒糊，影响菜品颜色和味道。

（三）煎制猪蹄

1. 糖色炒好后,立即将沥干水分的猪蹄放入锅中，快速翻炒，让每一块猪蹄都均匀地裹上糖色，这个过程要快，以免糖色烧焦。
2. 煎制猪蹄至表面微黄,这样可以锁住猪蹄的水分，同时也能让猪蹄在后续炖煮过程中更好地吸收汤汁的味道。

（四）香料爆香与调味

1. 锅中留少许底油,放入生姜、大葱、大蒜、八角、桂皮、香叶、花椒和干辣椒，小火煸炒出香味，香料的香味充分释放后，能为红烧猪蹄增添浓郁的香味。
2. 将煎制好的猪蹄重新放入锅中,加入生抽、老抽，翻炒均匀，让猪蹄充分吸收酱油的颜色和味道。
3. 加入适量的清水,水量要没过猪蹄，大火烧开后转小火，盖上锅盖，慢炖约1.5 2小时，炖煮过程中要不时地揭开锅盖查看一下，翻动一下猪蹄，确保炖煮均匀。

（五）收汁与装盘

1. 当猪蹄炖煮至软烂,用筷子轻轻一戳就能插入时，说明火候差不多了，此时打开锅盖，转大火收汁，随着汤汁逐渐浓稠，根据个人口味加入适量的盐调味。
2. 不断翻炒猪蹄,让汤汁均匀地包裹在每一块猪蹄上，使猪蹄更加入味，当汤汁收至浓稠，呈现出红亮的光泽时，红烧猪蹄就做好了。
3. 将红烧猪蹄出锅装盘,可以撒上一些葱花作为点缀，一道美味的红烧猪蹄就完成了。

相关问题与解答

问题1：红烧猪蹄为什么要先焯水？ 解答：猪蹄在屠宰和运输过程中可能会残留一些血水和杂质，焯水可以去除这些血水和杂质，有效去腥除膻，同时还能减少猪蹄的油腻感，使成菜更加清爽可口，焯水后的猪蹄在后续烹饪过程中更容易入味。

问题2：炒糖色时有什么技巧吗？ 解答：炒糖色时，首先要选择优质的冰糖，效果更好，全程要用小火慢慢炒制，这样可以使冰糖均匀融化，避免局部过热导致冰糖炒糊，在炒制过程中，要密切关注冰糖的颜色变化，当冰糖液变成棕红色且有烟冒出时，就是最佳的糖色状态，炒糖色的速度要快，糖色炒好后要立即放入猪蹄翻炒，否则糖色会烧焦