怎么挑选牛排

享受牛排的美味之前,挑选一块合适的牛排至关重要，无论是自己在家烹饪还是为餐厅挑选食材，了解如何挑选牛排都能帮助你获得更好的用餐体验，下面将从多个方面详细介绍怎么挑选牛排：

牛排的类型与特点

挑选关键要素

1. 牛的种类与品种

   • 和牛：养殖要求高，产量低，价格贵，日本和牛闻名，但澳洲、新西兰、美国、加拿大等也有和牛产业，其肉质细腻，雪花纹理丰富，口感鲜嫩，入口即化，油脂香气浓郁，是牛排中的高端之选。
   • 安格斯牛：市场上常见，原产英国，多为澳洲进口，牛肉有漂亮大理石花纹，肉肥瘦交错均匀，嫩度和风味良好，肌理紧致低脂多汁。
   • 奎宁牛：原产地意大利，肉质细腻嫩滑，带有淡淡鲜香。
   • 夏洛莉牛：原产地法国，全身纯白，受大牌宴会青睐，肉质优良。
   • 若商家未标明牛品种,一般为普通品种，进口牛排因饲养资源成本低，同等价格可买到更好品种和部位，相对更受欢迎。

2. 饲养方式：谷饲与草饲

   • 谷饲牛排：小牛先吃牧草长到一定体重后，喂食谷物育肥，谷物能量密度高，牛易长膘，脂肪含量高，呈现大理石花纹，肉质更嫩、肉色鲜红，口感肥美，如美国常见的谷饲牛排，饲养时间短，能快速达到理想肥度。
   • 草饲牛排：牛在草场自由放养，吃新鲜牧草长大，成熟期长，通常2 3年，脂肪含量低，肌肉纤维足，蛋白质含量高，营养成分比例有益健康，氨基酸、微量营养元素、矿物质含量高，适合减肥健身人群，但口感较柴，有韧性和嚼劲。

3. 加工方式：原切、整切与合成

   • 原切牛排：从牛身上直接切割下来的部位，无加工无添加，保留原始风味和丰富口感，营养安全，配料表只有牛肉，纹理自然，外部常包着白筋，纹路朝一个方向，如一些高品质牛排品牌推出的原切产品，能品尝到牛肉本真味道。
   • 整切牛排：在原切基础上加入水、调料等进行腌制，增重增味嫩肉，配料表除牛肉外，还有水和添加剂，像常见的黑胡椒整切牛排，已调好味，解冻后简单煎制即可，适合厨房新手或追求便捷的人。
   • 合成牛排：用碎肉加卡拉胶等食品添加剂拼接而成，形状统一，圆形居多，无自然纹理，口感差，风味淡，有方便面或火腿肠味道，价格便宜，不推荐选择。

4. 牛排等级

   • 美国牛排等级：美国农业部（USDA）分为极佳（Prime）、优选（Choice）、可选（Select）等8个级别，Prime数量少价高，Choice肉质、纹理、肉汁和风味次之，物美价廉，Select适合日常消费。
   • 澳洲牛排等级：主要看谷饲天数，天数越多，肉质越嫩滑、汁水越充盈，大理石花纹越丰富。
   • 日本和牛等级：分为A1 A5，等级越高油花越多，价格也越高。
   • 加拿大牛排等级：分为A AAA Prime。

5. 牛排外观

   • 颜色：新鲜牛肉呈鲜红色，真空包装开封后稍暗，放置恢复鲜红色正常，若颜色太暗或发灰，不新鲜。
   • 脂肪分布：脂肪分布均匀（大理石纹明显）的牛排煎后口感好、多汁，谷饲牛排肉色鲜红、脂肪多，草饲牛排颜色较暗、脂肪少。
   • 弹性：用手按压，弹性好且迅速回弹的肉新鲜，过软可能不新鲜或过度处理，过硬可能是存放久或品质差。

6. 牛排厚度：厚度影响烹饪效果，1.5 2.5厘米较合适，太薄易煎老，太厚难掌握火候。

挑选牛排时综合考虑以上因素,根据自身口味、预算和需求，就能选到心仪的牛排，享受美味的牛排大餐。

FAQs

牛排的熟度怎么判断？

牛排的熟度可以根据其内部的颜色和温度来判断,一分熟（rare）牛排内部为血红色且保持一定温度，有生熟部分；三分熟（medium rare）大部分肉接受热量，切开后上下两侧熟肉棕色，向中心转为粉色，刀切有血渗出；五分熟（medium）内部为区域粉红可见且夹杂着浅灰和棕褐色，口感均衡；七分熟（medium well）内部主要为浅灰棕褐色，夹杂着少量粉红色，质感偏厚重，有咀嚼感；全熟（well done）牛排通体为熟肉褐色，整体已烹熟，口感厚重。

解冻后的牛排应该如何处理？

解冻后的牛排应先放在室内恢复室温,然后用大量厨房纸吸干表面的血水分，注意不要省略这一步，否则会影响牛肉的色泽和香气，处理好后即可进行烹饪